Interview mit Haubenköchin Clara Aue

Warum hast Du das Heu&Gabel ausgewählt?

Wien ist mein Zuhause. Ich bin hier aufgewachsen und habe hier das Kochen gelernt. Die Märkte waren immer schon das Herzstück der Wiener Bezirke. Der Meidlinger Markt ist ein ursprünglicher und vielfältiger Markt, der sich in den letzten Jahren unglaublich gut entwickelt hat auch Dank des Heu&Gabels. Kathis und Marios produktverliebtes Feinkostkonzept in enger Zusammenarbeit mit den Produzenten entspricht genau meinen eigenen Vorstellungen der Kooperation zwischen Küche und Landwirten.

Zwei gute Freunde haben mir unabhängig voneinander vom Heu&Gabel erzählt. Beide kenne ich aus der Gastronomie, ihre Meinung zählt für mich sehr. Ich bin dann gleich am selben Tag hingefahren. Kathi und Mario haben mich mit so viel Begeisterung, Vertrauen und Weitblick empfangen – da wusste ich: Das passt.

Was für ein Ort soll das Heu&Gabel sein?

Ich liebe gutes Essen, Speisen zuzubereiten und zu servieren. Ich möchte mit meiner Arbeit hier im Heu&Gabel zu einer Atmosphäre beitragen, in der die Freude am Beisammensein, Plaudern, Genießen und Neues Entdecken einen Raum hat.

Wie würdest Du Deine Küche beschreiben?

Meine kulinarische Heimat ist die österreichische, im weitesten Sinne die Kronländer Küche, die auch starke französische Einflüsse beinhaltet und einen starken Fokus auf dem Handwerk hat. Fleisch hat in dieser Küchentradition einen hohen Stellenwert, aber auch spannende vegetarische und vegane Speisen können mit modernen Einflüssen aus diesem Repertoire entstehen. Der kritische Umgang mit Fleisch in einer globalisierten Welt mit freien und teils schwer nachvollziehbaren Handelswegen ist für mich unverzichtbar. Jedes Tier, dass für den Verzehr produziert wird, ist ein edles- es besteht in meinem Verständnis daher nicht aus edleren und weniger feinen Teilen, das große Opfer, welches das Nutztier für uns gibt, verlangt uns einen ganzheitlichen und gewissenhaften Umgang mit dem Tier als Ganzes ab. Nose to tail ist der Mindeststandard, den wir erfüllen wollen.

Die Basis der traditionellen Küche bedeutet für mich: Inspiration im Bekannten zu finden und, mit Kreativität und Vertrauen in die Aussagekraft der qualitativ sehr hochwertigen Rohstoffe, diesen uns geläufigen und geliebten Gerichten neues Leben einzuhauchen und sie in unsere moderne und vielfältige Zeit zu tragen.

Der Kochstil ist somit immer in Entwicklung, da die klimatischen Veränderungen unserer Zeit es ermöglichen, Ressourcen aus österreichischer Produktion zu nutzen, die in unseren Breiten erst seit Kurzem angebaut oder hergestellt werden und welchen frischen Wind und neue spannende Geschmackskombinationen zulassen.

Was kochst Du am Liebsten?

Am liebsten koche ich Speisen, welche die meisten von uns schon ihr Leben lang kennen und gerne essen. Gerichte, die uns unsere Eltern oder Großeltern zubereitet haben, als wir Kinder waren. Der Geschmack steht für mich bei diesen schönen und wohligen Erinnerungen immer an erster Stelle und wenn mich ein Gast nach dem Essen ansieht und freudig verlautbart, es habe geschmeckt wie bei seiner Oma, habe ich in meinem Verständnis alles richtiggemacht. Spannend wird es natürlich, wenn man den traditionellen Geschmack dann mit technischen Finessen erweitert und manche Komponenten, die womöglich übertrieben, schwer oder unzeitgemäß erscheinen, modernisiert und anpasst.

Ein weiterer sehr zentraler Aspekt in meiner Küche ist der ganzheitliche, nachhaltige und ökologisch vertretbare Umgang mit Fleisch und tierischen Produkten im Allgemeinen. Ich hatte das Glück, in meiner Ausbildung die Verarbeitung von ganzen Tieren zu erlernen und nutze dieses Wissen heute gerne, um die Verschwendung von Lebensmitteln in meiner Küche zu verhindern.